Post Syndicated from Светла Стоянова original https://www.toest.bg/grenlandia-v-chiniya-2/

<< Към Гренландия в чиния (първа част)

След няколко дни нетърпеливо очакване пристигна първата лодка. Чрез поточна линия си подавахме кутия след кутия десетки видове вина. Така кутиите се изкачваха по стълбите, трупаха се и други ги поемаха нататък. С помощта на кран от лодката се издигаха и няколко хладилника, три от които специализирани за съхранение на вино. От следващата доставка се заредиха и тежки машини за обработка на храна – миксери, резачки за месо, дехидратиращи и вакуумиращи машини, кафемашини и още много уреди, които дори не знаех за какво служат. Накрая дойде и последната лодка – с храната. Разтоварвахме бързо, а шеф готвачът наставляваше кое къде да иде, и всеки от нас се понасяше с по една-две кутии. В тях имаше какво ли не: отстреляни птици, диви зайци, огромни парчета китско месо, череши, портокали, десетки малки кутийки хайвер, свежи подправки, зеле, картофи, черен чесън, сушени домати, килограми масло и сметана… Покрай всичко това заваляха и най-разнообразни задачи: сглобяване на машини, миене на винени чаши, разфасоване на птици. В кухнята цареше бясна подготовка на ферментации, сокове от различни подправки или плодове, вакуумиране по грамаж в специални пликове, смачкване на гъби за сос, сортиране на шест различни вида водорасли, обезкостяване на месо и риба. Трябваше да се използва времето, докато продуктите бяха още пресни. Оставаха само няколко дни до отварянето на KOKS – ресторанта на края на света.

Какво означава да работиш в ресторант с две звезди „Мишлен“ на края на света?

За мен това преживяване беше изключително обогатяващо, но същевременно и просветляващо за цената на подобно заведение и неговото значение на толкова специално и отдалечено място като Гренландия.

Затова нека пристъпим в ресторанта преди пристигането на първите гости. На място ежедневно работи екип от 6–7 сервитьори и 10–15 готвачи. За да е готов салонът, масите трябва да са подредени според строг етикет: чинията да бъде на точно един палец разстояние от ръба на масата; памучната кърпа да е изгладена и сгъната по определен начин; приборите трябва да са излъскани до идеален блясък; водната чаша да е обърната с надписа към госта, така че, като отпие, да вижда марката на висококачествените чаши; свещите да са подредени в прави линии спрямо останалите елементи; столовете да са покрити със сресана овча вълна, леко отдалечени от масата; прозорците да са огледално чисти и по настолните лампи да няма нито една прашинка. Това бяха част от задачите на екипа от сервитьори, към които принадлежах и аз.

В началото ме удиви колко много видове винени чаши може да има. Доскоро за мен съществуваха само два вида тумбести чаши на столче. Но там трябваше да боравим с поне десет разновидности: за шардоне, пино ноар, ризлинг, албариньо, за такова шампанско, за онакова шампанско и какво ли още не. На всичко отгоре те бяха толкова леки, тънки и нежни, че като ги хващах, умирах от страх да не се пръснат в ръцете ми.

Понякога ми се падаше чудната задача да събирам диви цветя за украса по масите. Така за мъничко се спасявах от суматохата и с кутия в ръка късах жълти, бели и лилави цветчета в покрайнините на селото.

Друга вълнуваща част от работата е приготвянето на безалкохолните напитки: това бяха различни видове комбуча, отбрани чайове, ферментирали сокове и безалкохолни коктейли с цели парчета лед, които предварително събирахме от морето.

Готвачите на свой ред се разделят на екипи, които отговарят за определени ястия в т.нар. топла и студена кухня и през целия ден правят безкрайни заготовки за 20-степенното меню. Обслужването на гостите започва още следобед и продължава до късна вечер. Тогава се сглобяват студените ястия и се приготвят топлите.

Рядко имах възможност да видя как всъщност се създават сложните специалитети, които отнасяхме по масите всяка вечер, и ме гонеше голямо любопитство. Исках да знам какво се разиграва зад кулисите, и в един от почивните си дни помолих главния готвач да ида на работа в кухнята. Въпреки първоначалната почуда той ми позволи да се включа рамо до рамо с останалите. Сутринта гордо си сложих готварската престилка и влязох в кухнята, където половината готвачи работеха с ножове от всякакъв калибър, а другата половина – с пинсети като по филмите, защото всеки детайл беше от значение.

Задачи за мен веднага се намериха и цял ден кръцках връхчетата на различни видове водорасли, учих се да изпразвам скаридени глави с пинсета, правих формички за десерта с карамелизиран лук и черен чесън, наблюдавах готвачите и разпитвах всеки кой какво прави – един завиваше малките букетчета от различни видове салати, друг разфасоваше елен, трети завиваше тънки парчета риба на рулца. Накрая съзрях и сладкаря, който използваше грамофон, макар и без плоча, заради въртеливото движение на основата, върху която с помощта на шприц правеше спираловидни бледорозови сладки от плодов целувчен крем. Разказа ми, че купили грамофона с единственото условие да може да се върти, независимо дали свири, или не. Работата кипеше, а аз наблюдавах, слушах и научавах разни истории „от кухнята“.

Освен с две звезди „Мишлен“ ресторантът бил оценен и със „зелена звезда“ за устойчивост

и в качеството си на такъв се стараел да прилага колкото може повече природосъобразни практики. Когато получил това признание, той все още бил на Фарьорските острови, където ежедневно се снабдявал с пресни продукти от морето. Освен това готвачите собственоръчно събирали килограми водорасли от брега и диворастящи подправки от поляните, като арктическа мащерка или девесил. Ресторантът бил сезонен, от май до октомври, за да бъде в хармония с намирането на сезонни продукти. Доста от ястията се приготвяли по традиционни естествени методи за консервиране чрез сушене, осоляване или ферментация на месо, риба и растителни продукти. Накрая голяма част от отпадъците се превръщала в компост.

При преместването на ресторанта в Гренландия готвачите искали да имат същите или поне подобни устойчиви порядки. Затова няколко месеца преди това главният готвач отишъл сам на проучвателно пътуване, за да опознае вкуса на инуитската кухня, да пренесе у дома колкото може повече от местните продукти и да разработи меню за предстоящия сезон в Гренландия. Целта му също била да се постарае да осигури доставчици, ловци и рибари, които да снабдяват редовно ресторанта със съответните продукти на място.

Гренландия обаче не била подготвена за подобна организация и осигуряването на редовни доставки на разнообразни продукти се оказало твърде сложно. В крайна сметка решението било да се използва огромен колкото цяла стая фризер, в който да се подреждат риби, скариди, дивеч, боровинки и всички останали нетрайни продукти. Така загубите се минимализираха. Част от неизползваната храна при приготвянето на менюто често се превръщаше в служебни вечери, а онова, което не можеше да се консумира така, се даваше на селските кучета.

Всяка монета обаче има две страни, дори и толкова специално място като този ресторант. Уви, колкото и да претендира, че е „зелен“, все пак преместването на цяло заведение заедно с всичко необходимо за нормалното му функциониране, включващо машини, вносни продукти и вина, както и екипа от готвачи и сервитьори, а накрая и туристите, изминаващи дългия път за една вечеря, навежда на мисълта, че едва ли всичко е толкова устойчиво и природосъобразно. Аз също бях част от това и го осъзнавах на място.

Макар да се осланяше на гренландската кухня, ресторантът беше чужд за самите гренландци.

За тях беше едновременно гордост, че нещо толкова невероятно се случва и в тяхната страна, но и непонятна мистерия. Освен една миячка на чинии от селото, в екипа нямаше нито един местен, което шефовете обясниха с факта, че няма достатъчно обучени кадри от гледна точка на умения и език. Правеха се опити за известно сближаване с инуитите, но за повечето от екипа те оставаха непознати.

Що се отнася до приходите от ресторанта, те също не отиваха за подкрепа на гренландската икономика, а у фарьорския им собственик. Гости пристигаха откъде ли не – от Австралия, Сингапур, Швейцария, Дания, Франция, САЩ, но

цената на една вечеря беше висока и хората, живеещи най-близо до ресторанта, не можеха да си я позволят.

За съжаление, това става често в Гренландия – чуждестранни компании искат да черпят от нея, да разработват мини за редки метали, да сондират нефт, да ловят риба, да се възползват от природата на едно от малкото диви места на този свят.

Един познат гренландец ми каза:

По-добрата алтернатива за Гренландия е да идват хора, които са любопитни и се впечатляват от нашата страна, култура и кухня, отколкото да се увеличават добивните мини, които да съсипват природата ни.

Днес в един глобален свят е трудно някои процеси да бъдат спрени. Остава само упованието в красотата, на която все още имаме шанса да сме свидетели.

Часът е 1 през нощта и слънцето залязва. Току-що приключихме работа. Прибирайки се в съседната къща, главният готвач ми помахва, докато стоя на прозореца и съзерцавам ледниците, обагрени в светлосиньо, розово и лилаво. На неравномерни ресни повърхността на океана прелива от зеленикаво към сребристосиньо и светложълто. Прелитат птици, прибират се и те някъде вкъщи. Четири трептящи черни точици се носят ниско досами водата, еднакво отдалечени една от друга, а образите им се отразяват в гладката повърхност. Прелитащите точици стават осем.

Post Syndicated from Светла Стоянова original https://www.toest.bg/na-sever-grenlandia-i-taynite-na-leda/

Част първа

През последните четири години пътувах и живях на различни места из Севера – Норвегия, Исландия, Фарьорските острови и Гренландия. Ще започна разказите си с най-отдалечения остров, който ме впечатляваше години наред и изглеждаше някак загадъчен и недостижим. През годините любопитството ми нарастваше, а аз самата, от остров на остров, все повече се доближавах до него. Докато накрая ми се отвори възможност не само да посетя Гренландия, но и да живея и работя там – в едно инуитско селце зад Полярния кръг.

В Гренландия е късна вечер, а слънцето упорито пече високо над хоризонта. Няма да залезе поне два месеца. От прозореца ми се белеят безброй късове лед, по-големите не помръдват, приличат на плаващи къщи, пуснали котва. Яркосинята повърхност на водата проблясва срамежливо, докато не се усили в ослепителен блясък в центъра на слънчевата пътека. Отвън се чуват птички, а днес съзрях две, които никога не бях виждала преди, като че долетели от друг свят. Топло е, но подухва прохладен морски бриз с лек мирис на разтапящ се в океана лед. Намирам се в едно малко, сякаш забравено от останалия свят селище, на ръба на дълъг фиорд, претъпкан с ледове. Те се откъсват, спускат се и се сгромолясват в океана.

Това написах първата вечер, прекарана в Илиманак, на западното крайбрежие на Гренландия.

Но нека започна отначало: Гренландия е най-големият остров в света с площ 2 млн. км², което е почти 20 пъти колкото България или приблизително 1/5 от Европа. По-голямата част е покрита с дебел слой лед, достигащ до 3000 м височина, докато заселените места се намират по крайбрежието, основно по югозападното и малко по източното.

Населението за сметка на това е едва около 57 000 души, почти колкото населението на Велико Търново.

В продължение на векове Гренландия е под властта на Дания, но през 1979 г. е обявена за автономна област на Кралство Дания, а през 2009 г. си извоюва още по-голяма самостоятелност. Столица е Нуук, със старо датско име Готхоб, а другите два най-големи града са Сисимиут, разположен точно на Полярния кръг, 66-ти паралел, и Илюлисат, в залива Диско, на 69-ти паралел. Знамето е в червено и бяло, за да символизира връзката с Дания, а формата в центъра напомня залязващото в океана слънце. На герба е изобразен най-големият бозайник на острова – бялата мечка.

Гренландия е едно огромно бяло поле. Тя е слабо изследвана, слабо населена, слабо обработена. Една от малкото части на Северното полукълбо, на чиито географски карти има места с надпис unexplored – неизследвани, следователно незасегнати от човешко присъствие. От една страна, неизвестността плаши и отблъсква, а от друга, възбужда интереса толкова много, че опознаването, прекосяването, „очовечаването“, наименуването, а и постепенното застрояване се превръщат във фетиш.

Затова едно време викингите, мореплавателите и полярните изследователи са трасирали света и са достигали неподозирани дотогава места на планетата. Целите им са били разширяване на границите, достъп до нови богатства, а по-късно – и развитие на науката. При всички обаче водещо е било желанието за откриване и обуздаване на чуждото, за укротяване на дивото в новите земи: някои – кипящи от живот, плодородни, изобилстващи от непознати дарове, а други – стягащи в ледената си хватка дръзналите да ги покорят, докато безмилостните ветрове помитали шейни, кораби и самолети, пазейки ревниво териториите си.

Първият, дръзнал да покори остров Гренландия, е младият полярен изследовател Фритьоф Нансен. Едва преди 134 години норвежецът предприема тази експедиция заедно с петимата си другари. С цената на неимоверни усилия те се справят и прекосяват онова „отвъд“, което будело любопитството на много поколения. Имало предположения, че някъде там, зад онези грамадни и страшни ледени маси, има райски кът – обрасъл в трева, плодороден и подходящ за живот. Но истината е коренно различна. Около 80% от площта на Гренландия е вековен лед – бяла пустиня със сух климат и оскъдни валежи, която бавно, но сигурно изтича в океана.

Защо обаче ледниците се движат и как това отдалечено място може да е подходящо за живот?

Ледът в Гренландия представлява огромна, тежка маса и заради гравитацията се спуска под формата на огромни ледникови езици през пробойните на крайбрежните планини. Поради разликата в температурата, между леда и земята се образува тънък слой вода. Този слой значително намалява сцеплението със земната повърхност, което кара леда да се плъзга, задействан от силата на собствената си тежест. Когато достигне водната повърхност, той се отчупва, тъй като вече няма опора.

Например фиордът Кангиа, дълъг 80 км и широк 7 км, който разделя град Илюлисат от село Илиманак в Западна Гренландия, представя нагледно как отчупените ледове в най-вътрешната част на водното образувание започват бавно да се носят по повърхността на водата. Година по-късно те достигат устието на фиорда и тръгват по свой път в открито море. Съществуват хипотези, основани на изучаването на океанските течения, че ледникът, повалил кораба „Титаник“ през 1912 г. е „роден“ именно в Кангиа.

От птичи поглед фиордът изглежда чисто бял, защото е изпълнен с различни по размер късове лед. Ако човек се опита да стъпи върху някоя ледена буца обаче, тя, естествено, ще поддаде. Най-високите айсберги достигат височина 100 м над морското равнище, което означава, че останалите 90% ледена маса са под водата. Възможно е благодарение на дълбочината, надхвърляща 1000 м, а това позволява безпрепятственото плаване на грамадите. Те се носят славно по течението и чрез движението си „разбъркват“ водата, създавайки активност сред фауната там. Движението предизвиква размножаване на малките морски организми, което привлича риби, тюлени и китове, а това от своя страна прави района богат на морски улов и подходящ за заселване.

Движението на ледниците в океана е наистина впечатляващо. Една късна вечер написах в джобното си тефтерче следното:

Вечерта останах за малко навън. Наоколо цареше почти пълна тишина. Гъста мъгла загръщаше селото и прозираха очертанията на най-близките къщи. Леко клокочеше само ручеят, спускащ се в морето. И изведнъж – тряс! – като че гръмотевица разцепи небето, прогърмя и се разплиска във водата. След няколко секунди гръмна отново. Огромният ледник, който от седмица стоеше заклещен недалеч от пристанището, се беше разрушил. През мъглата обаче не се виждаше нищичко. Обикновено когато ледникът се чупи, се получава нещо като взрив. Хилядите малки балончета въздух в леда изведнъж се пръсват и отдалеч изглежда, сякаш някой е поставил експлозив във вътрешността. Оттам откъсналото се парче се спуска във водата и предизвиква вълна, която в зависимост от размерите е способна да задейства и цяло цунами. Понякога морето наоколо се напълва с множество малки отломки, разпилели се заради подобни мащабни експлозии. Така пресичането на фиорда от Илиманак до Илюлисат отнема повече време, тъй като се налага да се обикаля или да се кара направо измежду ледниците, но по-бавно, за да не се пропука корпусът на ферибота. И двата варианта обаче предоставят възможност за по-дълго пътуване в океана, а това е великолепно.

Често при пътуванията ни с ферибота между селото и големия град събирахме с кеп парчета лед, които разглеждахме с интерес. Този лед изглеждаше по-специален от обикновения, който всеки замразява у дома. Той беше пълен със ситни балончета с въздух. По-късно научих, че се образуват, когато снегът се натрупва върху старите слоеве, впоследствие сляга и се превръща във все по-твърда маса. По време на този процес въздухът между снежинките проправя пътя си навън. Но все пак малък процент от него остава и с натрупването на новите слоеве няма къде да отиде, при което се задържа консервиран в леда. Когато въпросният лед достигне океана, отчупи се от общата маса и заплава във водата, той постепенно се разтапя, а балончетата се освобождават от вековната клетка. Затова и щом сложим парче ледников лед в чаша вода, може да се чуе едва осезаемо съскане – освобождаването на балончетата с въздух.

Тези миниатюрни капсули съдържат безценна информация за времето, в което са се образували,

а именно за съдържанието на въздуха, температурата и наличието на фини прахови частици от вулканични изригвания или други природни феномени. Днес по средата на гренландския ледник е изградена научна база, която сондира леда на километри дълбочина, изважда хиляди метри лед във формата на цилиндър и изследва въздуха от балончетата, съхранени във времето. Това дава сведения за миналото на планетата и температурните разлики през годините, за климата и отлагането на вулканичен прах по повърхността. Самата научна база всъщност е в постоянно движение. Тъй като ледникът се придвижва бавно от центъра към периферията, същото важи и за базата върху него – като бръмбар върху костенурка.

Всеки път, когато плавахме измежду ледовете в океана, усещах особен мирис – на студено и свежо, на чисто и бистро. Едно момиче ми каза, че така миришели ледниците – освобождавали се всички онези затворени в леда балончета въздух от едно време. Вдишвахме история. И изведнъж:

Тряс!

Следва: В селото на име Илиманак, в което прекарах няколко месеца, живеят петдесетина гренландци. Пристигайки, човек се изкачва по стръмен кей, около който се клатушкат навързани множество лодки. Досами кея се вижда магазин и в него се продава всичко – от мляко и ябълки до въдици и пушки. За няколкото деца в селото е учредено училище с местна учителка. Съвсем наблизо е и селската баня, служеща едновременно и за перално помещение, фитнес зала и кафене. Банята работи с купони за душовете, които служител перфорира преди всяко къпане. Често същата сграда, обединяваща множество функции, се превръща в място за спонтанни срещи…

Post Syndicated from Николай Марченко original https://bivol.bg/koral-iberdrola-popov.html

Обявяването на нова защитена територия на Корал е тотално обречено от новото правителство “Денков – Габриел”, което се е отказало от опазването на природата след поредната сделка със статуквото, алармираха…

Post Syndicated from Севда Семер original https://www.toest.bg/purvata-ferma-za-oktopodi-pet-vuprosa/

В Испания предстои да отворят първата ферма за октоподи, която ще убива по милион от тези животни на година. Обществеността реагира бурно – например с подписка срещу това. Колкото повече подробности излизат, толкова повече притеснения намират публичен израз. Наскоро BBC публикува статия по повода, в която се говори за редица етични проблеми около тази ферма.

Струва ми се, че причината толкова хора да изразяват мнение е, че

в популярната култура се отвори пространство за тези същества – за разлика от много други.

В последно време се появиха безкрайно интересни книги с изследвания за октоподи (на български е издадена „Душата на октопода“), а по тази тема е и филмът „Моят учител октоподът“, спечелил „Оскар“.

За някого като мен, на когото това е любимото животно, всяко отиване в книжарницата може да е повод за радост. Преди няколко години за октоподите имаше две-три книги, а вече са споменати в много популярни заглавия и постоянно научаваме все повече за тях.

Неведнъж съм чувала „не мога да прочета или гледам това, защото ще спра да ям октоподи“. Няма как да не ми стане тъжно от подобно твърдение.

Хомо сапиенс, мислещият човек, съвсем съзнателно отказва да мисли по трудни теми, защото… така е по-лесно.

Според мен имаме задължение да разсъждаваме за начина, по който живеем – особено когато е буквално въпрос на живот и смърт за други същества. Именно заради това искам да задам няколко въпроса, които ми се струва важно да не пропускаме около тази тема.

Въпросната ферма съществува единствено защото има пазар за нея.

Всяка година ние убиваме хиляди тонове октоподи.

(1) Ако фермата действа единствено като посредник на нашите желания, проблемът не са ли нашите желания?

Като алтернатива на убиването на октоподи в ледена вода се предлага по-хуманен начин, а именно… Да се удрят по главата, докато умрат. (2) Можем ли наистина да твърдим, че съществува хуманен начин да се убие животно, когато смъртта му е ненужна?

Светлана Алексиевич казва, че е човешко право да не се учиш да убиваш.

(3) Ако аз не мога да понеса да убия с удар по главата животно, за да го изям за вечеря, етично ли е да оставя друг човек да го прави вместо мен?

Ако пък предпочитаме да ядем диви октоподи, нека не забравяме, че хората в момента ядат повече морски животни от всякога. Съществуват данни, че по този начин

до няколко десетилетия ще успеем да убием цялата риба в океаните.

(4) Кое е по-съществено: да отгледаме деца, които ще очакват да видят морски животни в чинията си – или в океана?

Беше повдигнат въпросът за интелигентността на тези животни. Те използват инструменти; разпознават хора и имат любимци сред тях и такива, които не харесват; решават различни задачи, конструирани от нас. Между другото, Испания е на едно от първите места в Европа по отглеждане на прасета за храна – вид, който се привързва към хората също толкова лесно, колкото и кучетата, и който според някои данни е по-интелигентен от тях. А впрочем е и също толкова чист, колкото тях.

Но ако бъдем истински смели, ще си зададем въпроса: (5) има ли значение каква е нашата човешка дефиниция за интелигентност? Защото нека забележим, че мерим интелигентността единствено спрямо конструирани от нас тестове, а не спрямо това, което прави животното в собствената си среда? Или всъщност

колко е умно едно живо същество, не би трябвало да има отношение към правото му на живот?

Докато размишляваме по тези въпроси, нека не забравяме, че според официалните данни на най-големите асоциации на експерти диетата без животински продукти е здравословна за всички фази на живота, включително за бременни и за атлети.

Наясно съм, че това са не просто въпроси, а огромни предизвикателства – към културата на хранене, към възприети от поколения идеи за мястото на различните животински видове в човешката йерархия, към консуматорските решения на съвсем всекидневно, банално ниво.

За над 80 милиарда животни годишно, които губят единствения си живот заради нашите решения обаче, това изобщо не е банален въпрос – а фундаментален.

Говорим за населението на Земята, умножено по над 10 (като това са единствено животните, отглеждани за месо във ферми, без да се брои риболовът или онези животни, които умират в производството на яйца и мляко).

Именно тук е проблемът, а не в частния случай на фермата за октоподи. Нека размишляваме върху него със сериозността, която дори само числото на убитите животни изисква от нас.